新华社澳门2月15日电 题：食材寄意 吉祥满桌——舌尖上的澳门年味
新华社记者宋晨、郭雨祺、齐菲
上午十点，红街市人来人往。正对门口的一间鱼档灯光明亮，活鱼不时从矮缸里翻出水花，氧气管嘟嘟作响，写有“金马迎春”的红色祈福条悬挂在门梁，一派鲜活气象。
红街市是澳门历史最悠久的菜市场之一。临近新春，很多市民专程来这里采购食材。春节食材怎么选，在鱼档摊主关伟铭看来，寓意十足。“澳门人过年最是要有意头。”关伟铭利索地穿上防水围裙，抄起一条活鱼，去腮、破肚、过秤、找零，一气呵成。
他说，海鲜里最讨喜的就是鱼，象征“年年有余”。当地人过年偏爱鲮鱼，三两左右的鲮鱼一定要选两条，凑成一对，寓意“好事成双”。“平时买要打鳞（刮鱼鳞），春节鲮鱼，是不可以打鳞的。”关师傅介绍，回家小火慢煎，鳞片纷纷翘起如钱币，寓意“恭喜发财”。
“春节打鳞，顾客可是会瞪眼睛的。”他笑着说。
老街坊兰姐提着购物袋，在红街市入口处的“忠记”鸡档前耐心等候，“过年的餐桌上，最不能少的就是鸡，我在这个档口已买了二十多年鸡。”摊子上，三黄鸡、清远鸡、农家鸡依次排开，老板熟练地拆鸡、去骨。鸡谐音“吉”，是澳门新年餐桌上必不可少的“吉利菜”。
走上楼，是肉类档口。猪肉档摊主冯叔介绍，他这里有三样紧俏年货——“猪脷”“猪横脷”“猪手”。“猪脷”是猪舌，粤语中“舌”与“蚀”同音，于是改称为“脷”，寓意“大吉大利”；“猪横脷”是猪脾，象征“横财”；猪手则取谐音“着手”“就手”，寓意财富和心愿“手到擒来”。
午后，下环街市一家传统糕点摊档前熙熙攘攘，售价仅4澳门币的萝卜糕细腻绵滑，特制酱汁更是点睛之笔。“糕”与“高”同音，承载着“步步高升”的好彩头。
来自香港的游客李小姐说，她从这间小档口吃出了“古早味”，准备带一些回香港。同样寓意的还有年糕——每逢新年，酒家食肆纷纷推出年糕礼盒，走亲访友拎一盒，红彤彤盒盖打开，年糕或煎或蒸，承载着亲友间的美好祝愿。
友谊大马路附近的老字号饼店里，售货员小杨正在熟练地分切蛋卷，她说，蛋卷“又酥又脆”，是很多澳门人家过年时的待客首选。她还向记者推荐了春节时令小吃酥皮角仔，油炸后因其形似元宝的外观，寓意财源广进、家肥屋润，“这是在整个岭南地区都很受欢迎的过年点心。”
天南海北的吉祥食材端上餐桌，更是福气加持。在十月初五老街一间广受本地人青睐的私房菜馆“南记”，店主南哥展示了他秘制的“盆菜”：圆盆里食材按层次排列，上层是鲍鱼、海参、花胶、金蚝、海虾等食材，珍贵吉祥；下层是猪皮、鹅掌、花菇、鸡肉等食材，吸味耐煮。
私房菜馆“南记”制作的新春秘制盆菜（2月14日摄）。新华社记者 宋晨 摄
南哥介绍，盆菜是道“功夫菜”，里面的食材比如海参、猪皮要准备至少一周，鲍鱼、花胶也都要准备2至3天。“盆菜是我们过年的招牌菜，过年了，大家高高兴兴、团团圆圆吃个饭。”
澳门的新年菜式，也是四百年中西融合的浓缩。澳门餐饮行业协会会长李荫良介绍，除了粤式盆菜、白切鸡、“发财好市猪手煲”等传统菜式，还有“土生葡式大杂烩”等澳门特色菜——在火腿骨汤底加入猪手、腊味同炖，是土生葡人家庭的过年菜。
走进海边一家岭南风味融合餐厅，总厨陈其白正在调制创新菜式，主食材依旧是寓意吉祥的萝卜糕和大虾，萝卜糕蒸熟之后，裹上干粉炸至金黄，与虾汤同煮，萝卜糕外脆内糯，虾鲜味与萝卜糕内裹的腊味、海味相融合，鲜香味浓。
陈师傅介绍，这道菜有很好的意头，吃起来又别有味道，是传统粤菜的创新表达。粤菜走到今天，越来越需要创新来吸引更多游客乃至当地人，但无论如何推陈出新，粤菜的扎实功底和传统底蕴不会变，通过食物对新一年吉祥、团圆的美好期盼也不会变。
这些藏在食物里的心意与祝福，正是澳门最动人的春节味道。
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